今天融资融券开户条件，聊个做法挺有意思的豆腐菜。不是麻婆豆腐，也不是家常豆腐，这东西叫高平烧豆腐。听着好像挺厉害，其实做起来不复杂，但要想做对味儿，里面的门道还真得掰扯掰扯。

先说豆腐，得用老豆腐，就是北方人说的那种北豆腐。买回来别急着切，拿个重东西，比如一个装满水的盆，压它半小时。这步很重要，能把多余的水分逼出来，后面煎的时候才不容易出水，口感也更扎实。压好之后，切成麻将块大两圈的长方块就行，大概6厘米长，3厘米宽厚的那么个样子。切完先放一边，让它表面再干一干。

这道菜的灵魂，其实不是豆腐，而是那个叫“蘸头”的蘸料。这个东西得自己做，外面买不着。你需要准备点蒜和姜，比例差不多是二比一，比如40克蒜配20克姜。把它们放石臼里捣，捣成那种还能看到点纤维的泥。千万别图省事用料理机，打出来太细了，味道就散了，要的就是那股子粗粝的辛辣劲儿。

然后是豆腐渣和玉米面，豆腐渣要是湿的，得上锅蒸个七八分钟，把水汽蒸掉。要是没有，用点干黄豆泡了打浆，过滤出来的渣子也行。玉米面要先下干锅，小火慢慢炒，炒到颜色微微发黄，闻到香味了就赶紧离火，别炒糊了。把炒香的玉米面、蒸好的豆腐渣、捣好的蒜姜泥，再加点盐，大概6克吧，全混在一块儿拌匀。拌好的状态应该是湿湿的粗糊状，用手能捏成团但又不散开，这就对了。

准备工作做完，就可以开始煎豆腐了。最好用厚底的铸铁锅，锅烧得足够热，滴一滴水进去能马上变成滚动的珠子那样就行。刷层油，把豆腐块一块块码进去，别堆在一起。用中小火慢慢煎，一面煎个三分钟，看到边上有点翘起来，表面起了些细密的小泡泡，就翻面。把六个面都煎到淡淡的金黄色，就可以拿出来了。

煎好的豆腐别直接吃，还有一步。锅里加水，大概400毫升，大火烧开，把煎好的豆腐块倒进去。水一开就转中小火，煮个5分钟左右。看到豆腐都飘起来了，汤面上有点细沫沫，就差不多了。把豆腐捞出来，汤别倒掉，留着还有用。

吃的时候就有讲究了，从做好的蘸头里挖出三分之一，放到小碗里，再浇上两勺刚才煮豆腐的原汤，把它调稀一点。夹一块热乎乎的豆腐，蘸着这个吃，蒜姜的辛辣、玉米面的焦香、豆腐本身的豆香，一下子全出来了。剩下的那堆干蘸头也别闲着，可以直接蘸着吃，口感又不一样。要是吃到一半豆腐凉了，可以把它倒回锅里，加点原汤再煮一滚，味道会更冲。记住，全程别放酱油和醋，吃的就是这个原味。

家里做的话，用不粘锅也行，火开小点，煎的时候可以盖上盖子焖两分钟，能保证里面熟透。要是你家有空气炸锅，那更省事，豆腐刷点油，200度烤个二十多分钟，中间翻个面，出来效果也不赖。就是少了水煮那一步，直接热烤出来蘸料吃。

这菜失败通常就几个原因，一个是粘锅，那是锅没烧够热。还有就是豆腐出水，说明你压豆腐那步没做到位。煎得颜色不均匀，那是火太大了。蘸头要是结块了，多半是蒜姜没捣烂。味道要是发柴，就是煮久了融资融券开户条件，或者你用了嫩豆腐，这菜必须用老豆腐。掌握好这些，基本上就没什么大问题了。

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